Kváskový chléb není žádná novinka. Pouze se na něj nějak zapomnělo a dnes se opět stal velmi populárním. Kvásek je jednou z nejstarších forem fermentace zrn. Má se za to, že pocházel ze starověkého Egypta – kolem roku 1500 před naším letopočtem.
Před několika stoletími byla tato forma pečení vyměněná za pekařské kvasnice. Kváskový chléb je chléb, jehož těsto během procesu kynutí prochází fermentací. Laicky by se dalo říci, že kvásek si pochutnává na lepku a přitom se tak nacpe, až funí a krká – to jsou ony bublinky v těstu – tedy kypření a zvedání se těsta.
Za fermentaci jsou zodpovědné bakterie mléčného kvašení, tedy ty samé bakterie, které lze nalézt v několika dalších fermentovaných výrobcích, například: jogurt, kefír, okurky, zelí a kimchi. Příprava tohoto chleba, housek nebo třeba i vánočky je delší, nikoliv však náročnější na práci. Kvásek jen potřebuje delší čas, oproti droždí. A právě to je jednou ze zásadních věcí, které jsou přínosné pro zdraví. Proces kvašení zlepšuje jeho nutriční profil několika způsoby, ty si prozradíme níže. Výživové složení toho či onoho kváskového chleba závisí na druhu mouky použité k jeho výrobě.
Je zajímavé, že bakterie kyseliny mléčné, které se nacházejí v kváskovém chlebu, snižují pH chleba, což pomáhá degradovat fytáty. Výsledkem je chléb, který má mnohem nižší obsah fytátu než jiné druhy chleba. Fytáty jsou považovány za antinutrienty, protože se vážou na minerály, což snižuje schopnost vašeho těla je absorbovat. Během dlouhého procesu kynutí těsta se může snížit obsah fytátu v chlebu o 24-50% více než u chlebů z droždí.
Navíc se ukazuje, že bakterie mléčného kvašení přítomné v kváskovém chlebu mají schopnost uvolňovat během procesu kynutí antioxidanty. Kyslá fermentace také zvyšuje hladinu folátů v chlebu, i když hladiny určitých živin, jako je například vitamin E, se mohou v procesu mírně snížit. A konečně delší doba kynutí pomáhá zlepšit chuť a strukturu celozrnného chleba. To může u lidí zvýšit pravděpodobnost, že se rozhodnou pro celozrnný chléb, čímž se zvýší spotřeba vlákniny a živin.
Shrnutí: Kváskový chléb obsahuje vyšší obsah folátů a antioxidantů než ostatní chleby. Jeho nižší hladiny fytátu také umožňují tělu vstřebat živiny, které obsahuje, snadněji.
Zdravotní přínosy konzumace kváskového chleba
-
Je lépe stravitelný, nezatěžuje trávení
-
Obsahuje zdraví prospěšné bakterie
-
Pravidelná konzumace zlepšuje zdraví střev
-
Obsahuje méně lepku (kvásek jej v průběhu fermentace požírá)
-
Kváskový chléb nenadýmá
-
Má více minerálů, vitamínů, antioxidantů
A nakonec, kváskový chléb vám vydrží i déle čerstvý. Když si jej připravíte sami doma, víte přesně, jaké suroviny jste použili a nemusíte se bát přítomnosti něčeho, co v chlebu nemá co dělat. Z kvásku nemusíte péct pouze chléb. Využít lze i k pečení housek, pizzy, sladkého pečiva.
Fotografie: Pixabay
