Uzenář Kamil Kaiser z rodinné firmy na Vysočině zasvětil svůj profesní život tomu, co miluje nejvíc – udírnám a uzení obecně. Přečtěte si jeho osvědčené tipy, jak vybrat dřevo na uzení tak, aby vám posloužilo co nejlépe.
Hlavně bez příměsí
Dřevo na uzení by mělo být vždy co nejčistší – tedy bez prachu, nebo olejů a jiných produktů určených k ošetření dřeva. Pozor také na hnilobu a plísně. Dřevo by mělo být zbavené kůry. Ideálně používejte přímo produkty zvané štěpka na uzení.
Piliny, jemnou štěpku nebo hrubou štěpku na uzení?
Tady záleží hlavně na konstrukci udírny. Obecné pravidlo říká:
- Do elektrické udírny volte výhradně jemnou štěpku, nebo speciální piliny, například bukové.
- Do udírny na dřevo se hodí jak hrubá, tak jemná štěpka na uzení.
Existuje univerzální druh dřeva na uzení pro začátečníky?
Každé dřevo má trochu jinou vůni a vlastnosti. Jako nejoblíbenější a nejuniverzálnější hodnotí uzenář bukové dřevo a dřevo z olše. Vynikají jemným až středním aroma, které svědčí masu, rybám, sýrům i jiným vegetariánským dobrotám.
500gramové balení bukového dřeva vám vydrží zhruba 6 hodin uzení. Maso barví do krásné zlatavé barvy.
Směsi dřeva na uzení
Až se v tom všem trochu rozkoukáte, možná začnete i experimentovat. Hrát si můžete s barvou výsledného uzeného masa nebo sýrů, chutěmi i vůněmi. Osvědčené kombinace nabízí třeba:
- Olše + buk + dub + javor s trochou jalovce: univerzální směs na uzení kuřat, vepřového, hovězího, ryb i sýrů.
- Jabloň + třešeň + hrušeň + dub: jemně nasládlé aroma nejlépe svědčí drůbeži a vepřovému – třeba žebrům.
Ovocné dřevo pro barvu i chuť
Dřevo z hrušně, třešně nebo švestky dodává krásnou barvu i zajímavé ovocné tóny. Nejlépe svědčí drůbeži a vepřovému masu. Takový bůček uzený na třešňovém dřevě, to je úplné „nebe v hubě“. Sice nepatří do ukázkové zdravé stravy, ale když ho doplníte salátem a vložíte třeba do celozrnné bagetky, pro jednou se nic nestane.
Když s uzením začínáte a volíte univerzální buk nebo olši, dokupte si ovocné dřevo jen jako doplněk. Přidejte ho na závěr uzení, zhruba 2 hodiny před koncem, pro ovonění a zajímavější chuť.
Jehličnany nebrat
Milujete vůni smrku, modřínu nebo borovice a napadlo vás udit na nich? Pozor. Dřevo sice voní krásně, ale uzení nesvědčí. Maso můžete vyndat z udírny dokonce hořké. A to je věčná škoda.
Nezapomínejte dřevo při uzení kropit
Základem kvalitního kouře je nejen dobré dřevo, ale hlavně vlhké dřevo. Nakropte ho jemně před uzením i v jeho průběhu. Ale zase pozor, abyste to nepřehnali – bazén je fajn na zahradě, ale v ohništi moc ne. Mrkněte na videonávod, jak pracovat s domácí udírnou.
Tak raušovní uzení!